Оборудование для производства сидра. CiderLines - линии по производству алкогольного сидра
Сидр производят везде, где растут яблоки, то есть практически по всему миру. И хотя в разных странах-производителях существуют различные характеристики готового напитка, технология остается неизменной за редким исключением. Например, английские сидры можно назвать более терпкими, французские - более сладкими, а немецкие - более кислыми. Только вот связано это именно с сортами яблок и исходным сырьем.
Коротко обозначим стадии производства сидра:
- сбор, доставка, мойка и измельчение яблок
- настаивание (при необходимости) и прессование мезги
- сульфитация и осветление сока
- брожение
- отстаивание и осветление полученных сидровых материалов
- обработка и стабилизация сидра
- розлив в бутылки
Этот список относится к классической технологии изготовления и, конечно, на каждом предприятии могут быть и свои собственные небольшие секреты производства. Но начнем по порядку и разберем этот процесс немного подробнее.
Основа основ - качественное сырье
Получить хороший сидр из некачественного материала невозможно, поэтому так важно отобрать только лучшие яблоки. Например, для сидра Ranetti используют сорта яблок, выведенные специально для производства сидра. По органолептическим свойствам и химическому составу такие яблоки отличаются от столовых и десертных более плотной и сочной мякотью, а также высокой концентрацией сахаров и фенольных веществ. В сидровых сортах ценится еще правильный баланс кислот и танинов.
Когда правильные яблоки подобраны, важно оперативно доставить их на производство. От сбора до приготовления напитка не должно проходить более двух дней. Кстати, время сбора необходимо определять максимально точно. Недозревшие плоды могут дать непредсказуемый по вкусу результат, а перезревшие создадут трудности при отжиме и осветления.
Тонкая наука - производство
Сидр - это продукт брожения яблочного сока. Можно даже назвать его легким игристым вином из яблок. Единых требований к качеству или способу производства сидра в мире не существуют, поэтому каждый производитель имеет право добавить что-то «от себя»: выбрать необычные сорта или усовершенствовать один из этапов. Сегодня мы поговорим про классическую технологию, используемую на КВКЗ «Бахчисарай».
Итак, урожай собран и быстро доставлен на производство. Теперь яблоки тщательно моют, внимательно осматривают и перебирают, чтобы только лучшие яблоки могли стать сидром. На следующем этапе отборные плоды измельчают до однородной массы, чтобы было легче в последствии отжать из них сок. Сразу после измельчения массу отправляют под пресс. Полученный сок необходимо осветлить, чтобы вкус готового сидра не ухудшали оставшиеся после пресса взвешенные частицы. Для осветления производитель выбирает один из общепринятых способов: отстаивание, фильтрацию или сепарирование.
После подготовительного этапа получатся осветленный яблочный сок высочайшего качества. Начинается, пожалуй, самая ответственная стадия производства - брожение с использованием культур винных дрожжей. Примерно через десять дней активной работы дрожжей сидровый материал можно слить с осадка и провести оклейку, то есть осветление, а также фильтрацию.
Для игристого сидра применяют еще и вторичное брожение, добавляя сахар и чистую культуру винных дрожжей. В зависимости от количества добавленного сахара он может быть сухим, полусухим или сладким. После обработки и стабилизации сидр можно разливать в бутылки.
Конечно, мы только вкратце обозначили технологию производства сидра, ведь это сложный и продолжительный процесс, каждый этап которого заслуживает полноценной статьи. А если вы захотите оценить финальный результат, то обязательно попробуйте сидр Ranetti - образец применения классической технологии.
– один из популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. В странах Европы (Англия, Франция, Испания, Германия,) исторически сложилась культура потребления этих напитков. Причем, замечено, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, лечебным и профилактическим действием на организм человека.
Ссылаясь на Т. Бергфельта, профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук в 2003 г. сообщили о постоянном росте потребления сидра в США, Канаде, Китае, в странах Северной, Центральной и Восточной Европы. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего этих напитков потребляют в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции, (12 млн дал) в Германии. Примерные соотношения объемов потребления сидра в Европе показана на диаграмме (рис. 87).
В классических странах, производящих сидр, в течение столетий выводились специальные сидровые сорта яблок. В них ценится невысокое содержание кислот и повышенное – танина.
Ниже в табл. 28 показаны обобщенные требования к четырем группам сидровых сортов яблок.
Таблица 28. ТРЕБОВАНИЯ К ЯБЛОКАМ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИДРА
Профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук впервые провели технологическую оценку сортов яблок, произрастающих в регионах Полесья и Лесостепи Украины на пригодность их к сидру. Было установлено, что более 75% «исследуемых сортов относится к типу «кислых» и до 20% – к типу «сладких» яблок. Сидровых сортов найдено очень мало и тем не менее авторы предложили 3 сорта яблок для сидра (2 Антоновки и Донешта), а также 7 полукультурных сортов (кребов), которые могут использовать селекционеры.
Технология сидра состоит из двух этапов: приготовление сидровых материалов и купажирование, обработка, насыщение углекислотой, розлив в бутылки.
Приготовление сидровых материалов
Сидровые материалы во Франции вырабатывают по двум технологическим схемам. Основная классическая схема предложена французским ученым Вар колье (рис. 88).
Рис. 88.. Схема технологии сидровых материалов.
По второй, более современной схеме яблоки соответствующих сортов после дробления прессуют с отделением сока I давления и II давления. Объединенный сок обрабатывают ферментными препаратами для гидролиза пектиновых веществ, затем осветляют с помощью центрифуги. Перед брожением сок пастеризуют, охлаждают, вводят азотнофосфорное питание и дрожжевую разводку для брожения.
Снятый с дрожжей сидровый материал (сброженный сок) оклеивают желатином и фильтруют, иногда применяют пастеризацию. Сидровые материалы богаты органическими кислотами и аминокислотами, глицерином, минеральными веществами, биотином, инозитом и другими витаминами.
Классическая технология сидра
Профессор З. Н. Кишковский, описывая приготовление сидра во Франции , сообщает что в 13 департаментах западных провинций страны ежегодно перерабатывают до 3 млн. тонн яблок. Значительная часть плодов идет на приготовление конфитюров, свежих и концентрированных яблочных соков, на производство кальвадоса.
На частных фермах и кооперативных предприятиях яблоки после тщательной мойки помещают в ивовые корзины для стекания, затем их дробят с измельчением. Полученную мезгу помещают в закрытые чаны для настаивания без доступа воздуха в целях получения сидра с более интенсивной окраской и лучшим ароматом.
Мезгу настаивают в зависимости от температуры от 6 ч до нескольких суток, после чего прессуют в гидравлических пак-прессах, отбирая 70-72% сока. Выжимки заливают водой (50 л на 100 кг) и повторно прессуют через 6-12 ч.
Особенность приготовления классического сидра на фермах – получение естественным путем стабильного продукта при 4-6 г/100 см3 сахара за счет обеднения среды питательными, прежде всего азотистыми веществами.
Для этого свежеотжатый сок отстаивается несколько дней до появления на поверхности коричневой пены – «шапки». Чтобы лучше шла очистка сока в него перед отстаиванием добавляют «дефекант» – порошок, состоящий из смеси карбоната кальция (3 г/дал) и хлорида натрия (4 г/дал). Происходит выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под действием пектазы яблок или искусственно внесенных пектолитических ферментных препаратов. Коагуляция Пектиновых веществ сопровождается Флокуляцией находящихся в коллоидном состоянии альбуминов и полипептидов. Они снижаются на 50%. Происходит и микробиологическая очистка яблочного сока.
Брожение длится очень медленно в холодных подвалах (10-12°С) в почти полных бочках под гидрозатворами. Насыщенный углекислотой недоброд с небольшим содержанием сладости и есть домашний (фермерский) сидр. Его осторожно разливают в шампанские бутылки под пробку с укреплением ее уздечкой. Хранится такой сидр в холодных подвалах. В нем содержится 4-6 г/100 см3 естественных или добавленных сахаров.
В крупных кооперативных предприятиях сок очищают центрифугированием и фильтрацией, добавляя перед этим в мезгу пектолитические ферментные препараты. Сбраживают такой сок в крупных резервуарах при пониженных температурах до заданных кондиций по сахару и достижении избыточного давления СО2 3,0 бар. Полученный сидр охлаждают до -1°С, выдерживают до 2 сут на холоде, фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в шампанские бутылки с укупоркой под кронен-пробку с корковой прокладкой. Иногда применяют бутылочную пастеризацию сидра.
Промышленная технология сидра
Современная технология сидра в странах СНГ может базироваться только на реальной сырьевой основе – кислых и сладких сортах яблок умеренно-терпких и умеренно-кислых подтипов. По данным С. И. Байлука рекомендуются Антонова, Ренет Бумажный, Грушовка, Боровинка, Уманское зимнее, Донешта и несколько других проверенных сортов.
Для повышения концентрации фенольных веществ в сидрах А. С. Луканин и С. И. Байлук предложили использовать растительное танинсодержащее сырье – виноградное гребневое сусло и мелкоизмельченную древесину дуба. В сидровых материалах должна быть обеспечена массовая концентрация фенольных веществ в пределах 1,0-1,2 г/дм3 при оптимальном диапазоне титруемых кислот 6,0-7,0 г/дм3.
Исходя из реальных возможностей сегодня в странах СНГ можно проектировать производство только газированных сидров с сатурацией подготовленных купажей в акратофорах. При этом в Украине можно готовить три марки отечественного сидра: сухой, полусухой и сладкий с массовой концентрацией сахаров соответственно до 0,3 г/100 см3, 1,5-2,5 и 4,0-5,0 г/100 см3.
Во всех марках отечественного сидра должны быть обеспечены избыточное давление СО2 в бутылках при 20°С не менее 2,0 бар, массовая концентрация летучих кислот, не более 1,3, а титруемых кислот в пределах 4,0-8,0 г/дм3. Биологическая стабильность готовой продукции может быть достигнута холодным стерильным розливом в новые шампанские бутылки с мембранной фильтрацией сидра. Бутылочная пастеризация – второй реальный способ выпуска отечественного сидра. И, наконец, третий способ выпуска украинского сидра, который был принят в СССР в 50-е годы прошлого столетия – обычным способом с двух-трех-недельной гарантийной стабильностью.
Как полезный пищевой продукт, сидр заслуживает внимания нашего государства и нашего общества.
Рис. 89. Технологическая схема приготовления отечественного сидра
Технологическая схема приготовления отечественного сидра представлена на рис. 89.
Как видно из схемы, в производстве сидра мойку яблок проводят только после инспекции и удаления гнилых плодов, посторонних предметов.
Практически из бункера-питателя яблоки попадают на сортировочно-инспекционный ленточный транспортер ТСИ или же на роликовый инспекционный конвейер Т1-КТ 2В. Затем яблоки подвергаются хорошей мойке и ополаскиванию в унифицированной моечной машине КУМ или КУВ.
Рис. 90 . Аппаратурно-технологическая схема приготовления сидра по усовершенствованной технологии А. С. Луканина и С. И. Бай лука: 1 – бункер-питатель; 2 – инспекционный транспортер; 3 – моечная машина; 4 – «Гусиная шея»; 5 – дробилка; 6 – насос; 7 – сборник мезги; 8 – пресс; 9 – резервуар с мешалкой; 10 – охладитель; 11 – резервуар для отстаивания сока; 12 – бродильные резервуары; 13 – дображивание и осветление; 14 – сульфитодозатор; 15 – древесина дуба измельченная; 16 – настаивание на древесине; 17 – купанный резервуар; 18 – осветление купажа; 19 – акратофор-сатуратор; 20 – фильтр мембранный.
С помощью элеватора «Гусина шея» яблоки подаются на молотковую дробилку Р3-ВДМ-10 или же дисковую ВДР-5. На аппаратурно-технологической схеме (рис. 90), предложенной С. И. Байлуком, эти машины обозначены номерами 1, 2, 3, 4, 5.
Мезга сульфитируется до 100 мг/кг с помощью К2S2O5 (пиросульфит калия) или Н2SO3 (рабочий раствор SO2) и накапливается в сборнике (7), куда вносятся пектолитические ферментные препараты.
Авторы схемы предлагают идеальный вариант прессования яблочной мезги на корзиночном дисковом прессе швейцарской фирмы «Бухер». Высокое качество яблочного сока обеспечивают более доступные по цене пакетные прессы 2П-41 и РОК-200С, изготавливаемые в Украине (Днепрпетровск) и Польше. Производительность по яблочной мезге у первого 1,3, у второго 3,3 т/ч.
Яблочный сок осветляется отстаиванием в стационарных емкостях при температуре 8-10°С, для чего свежеотжатый сок охлаждают на трубчатом охладителе (10). Для лучшего осветления в него добавляют бентонит (2-4 г/дм3), диоксид кремния марки АК-50А и другие флокулянты. После отстаивания яблочный сок снимают с осадка, при необходимости фильтруют на матерчатом фильтре и направляют на приготовление сусла.
В сусло входит осветленный яблочный сок, сахарный сироп из расчета при необходимости поднятия сахаристости до 12%, азотистое питание в виде (NH4)HPO4 и NH4Cl в количестве 0,3-0,4 г/дм3 и 3-5% разводки дрожжей чистой культуры рас Яблочная 7, Сидровая 101, Минская 120 и др. Для поднятия кислотности и повышения содержания фенольных веществ можно добавить до 20% сока дикорастущих яблок. Брожение ведется при температуре не выше 20-23°С.
Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют с доведением общего содержания SO2 до 120 мг/дм3 и вносят 1-3 г/дм3 мелко измельченной древесины дуба (15) для настаивания в резервуаре (16) от 3 до 10 суток. Сидровый материал хранят в заполненных и герметически закрытых эмалированных емкостях при температуре не выше 10°С.
При отстаивании сока диких яблок для нормализации вкуса яблочного сидра в момент купажирования можно вводить (по данным А. С. Луканина и С. И. Байлука) до 8% по объему приготовления заранее гребневого сусла из винограда.
Купаж, предназначенный для получения яблочного сидра марки полусухой или полусладкий, подсахаривают экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%, деланным на сидровом материале. Как показано на рис. 89, вместо свекловичного сахара для доведения сидра до кондиций готового напитка можно использовать концентрированный яблочный сок. Для этого в резервуаре (9) с помощью подготовленной воды или же сидрового материала концентрированный сок разбавляется до консистенции, удобной к использованию в купаже. При использовании низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2 г/дм3 лимонной кислоты.
Приготовленный купаж обрабатывают осветляющими веществами и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. Рекомендуется перед фильтрацией проводить пастеризацию купажа при температуре 80-85°С в течение 2 мин. Поддерживается обычный сульфитный режим, принятый во вторичном виноделии.
Обработанный купаж охлаждают до 0 – минус 2°С, насыщают диоксидом углерода в акратофоре (19) до избыточного давления 3,5-4,0 бар и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.
Яблочный сидр - легкий шампанизированный слабоалкогольный напиток, который изготавливается из натуральных фруктовых соков. Качественный сидр изготавливается путем естественного сбраживания сырья без добавления дрожжей. Несмотря на то, что многие известные производители используют уникальные рецепты для приготовления этого напитка, он не требует получения акцизов и на сегодняшний день не существует определенных требований ни к качеству сырья, ни готовой продукции. Классическая технология производства сидра состоит из двух основных этапов - подготовка сырья и его последующая обработка вплоть до розлива в бутылки.
Промышленная технология производства сидра
Первичная обработка сырья - удаление гнилых и испорченных плодов, после чего пони подвергаются тщательной мойке на специальной моечной машине. Подготовленные яблоки попадают на дробилку, которая может быть молотковой или дисковой в зависимости от требований местных технологов. Полученное сырье - измельченные яблоки, отстаиваются в специальных резервуарах, где отжатый сок охлаждается и фильтруется.
Технология производства сидра в промышленности заключается в том, что готовый сидровый материал дополнительно осветляют и насыщают диоксидом углерода. Для выдержки обработанный напиток разливают в специально подготовленные бутылки и герметично закрывают.
Оборудование для производства сидра
Приготовление этого напитка возможно не только в промышленности, но и в домашних условиях. Чтобы получить этот напиток требуется качественное сырье и оборудование. Необходимое оборудование для производства сидра легко найти в любой квартире:
- измельчитель плодов - мясорубка, соковыжималка, блендер
- фильтры - мелкое сито, марля
- емкости для сусла - эмалированная кастрюля, медный таз, стеклянные банки
- посуда для розлива - банки и бутылки вместимостью 0,5-1 литр
Сидр - приятный шипучий напиток, который служит прекрасной альтернативой квасу и лимонаду. Несмотря на то, что технология приготовления сидра простая и не требует специальных знаний, следует учесть, что не правильно подобранное сырье может стать причиной того, что напиток не получится. Очень важно правильно выбрать яблоки, пригодные для сидра. Многие производители используют специально выращенные сорта, а в домашних условиях подойдут: Антоновка, Донешта, Бумажный Ранет, Грушовка.
В промышленном производстве яблочного сидра часто используют несколько сортов одновременно, получая тем самым очень яркий и насыщенный вкус напитка. В домашних условиях смешивая соки из разных яблок, можно также добиться уникального вкуса и аромата. По желанию можно добавить сок других фруктов - груш, айвы.
Производство сидра в домашних условиях отличается от промышленного не только количеством перерабатываемого сырья, но и купажированием. Домашний сидр готовится в течение нескольких дней, который после фильтрования готов к употреблению.
Можно выдержать готовый напиток в дубовой бочке или стеклянных банках в течение нескольких месяцев, однако для этого очень важно поддерживать температурный режим - 10-12 градусов. Домашний сидр получается не менее вкусным и ароматным, чем приготовленный промышленным способом.
Одним из очень распространенных и популярных слабоалкогольных напитков является сидр. Сидр изготавливают методом брожения яблочного сока без добавления дрожжей. Намного реже используется другой вид сока, например грушевый. Для изготовления этого напитка применяются специальные сорта яблок, содержащие в своем составе большое количество танина, и мало кислоты. В составе сидра содержится примерно 8% алкоголя, и он имеет зеленый или золотисто-зеленый цвет, и обладает приятным освежающим вкусом и запахом.
Сидр очень любят пить в европейских странах, хотя этот напиток является распространенным в очень многих странах всего мира. По своему составу, сидр разделяют, как и вино, на сухие и сладкие сорта, крепость которого возрастает от первого ко второму.
Те люди которые предпочитают употреблять сидр вместо других алкогольных напитков, говорят что этот напиток улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует профилактическому действию на организм человека, и что самое интересное приводит к такому явлению как антиалкогольный эффект. То есть те кто пьют сидр, алкоголиками точно не станут. Правда это или нет, не будем утверждать, тем не менее факт такой отмечен.
В сидре огромное количество витаминов и микроэлементов, фенольных веществ и полезных кислот, и очень низкий процент спирта. Причем спирта яблочного, который не ровня обычному.
Все эти качества приводят к тому, что сидр обладает целым рядом лечебных и профилактических свойств, может лечить ревматизм и подагру, а также выводить из организма человека радионуклиды и тяжелые металлы.
Во всем мире в последнее время растут объемы выпиваемого сидра. Первое место в мире удерживает Англия, второе ЮАР, а на третьем месте расположились сразу две страны – это Франция и Германия. В современной России тоже употребляют сидр, хотя его объемы как производства, так и употребления малы по сравнению с другим алкоголем.
В связи с этим инвестиции в производство этого слабоалкогольного напитка являются очень перспективными для инвесторов, так как рынку есть куда развиваться, а отсутствие конкуренции, и возможный большой спрос в будущем способствуют этому. Кроме того, на первом этапе производства большие затраты отсутствуют, и это еще один немаленький плюсик для такого производства.
Сырье для сидра
Знатоки этого напитка по их словам могут определить страну в которой был выпущен данный продукт, прямо как винные гурманы. В разных странах, которые являются основными производителями сидра в мире, существует свой особый вкус и аромат этого напитка. Сравним для примера английские, французские, испанские и немецкие сидры. Английский сидр на вкус является сухим и терпким, Французcкий сидр сладкий и не такой терпкий, с сильным яблочным ароматом. Испанский сидр еще более сладкий и не терпкий, а немецкий намного кислее всех остальных, но самый терпкий из всех сортов сидра.
Для изготовления сидра используются специальные сорта яблок, которые были выведены именно для этих целей. Их культивировали и испытывали на протяжении нескольких столетий, и по этому за этими сортами закрепилось и название «сидровые» сорта яблок. В странах, которые являются лидерами по производству традиционных сидров, а как мы уже говорили выше, это Франция, Англия, Германия и Испания уделяется и сейчас очень большое внимание качеству и селекции этих сортов яблок. Все сидры в этих странах проходят государственный контроль на свои вкусовые и органические свойства.
В современных «сидровых» сортах яблок по сравнению с обычными столовыми сортами повышенное содержание сахаров и фенольных веществ. Они обладают помимо этого отличия, еще и длительным сроком хранения без нарушения структуры кожуры и очень плотной мякотью. Но все это не означает, что это какие-то необычные яблоки, это вполне обычные сорта, которые при советском союзе поголовно культивировались именно с целью производства сидра.
Технологические нормативы еще советского времени гласят о том, что для сидра подходят яблоки районированного сорта, которые были заготовлены на этапе технической зрелости, с кислотностью не менее 7 граммов на один дециметр кубический. А под эту трактовку подходят большая часть зимних и осенне-зимних сортов яблок.
Следующие сорта яблок, которые распространены в нашей стране идеально подходят для приготовления сидра: Антоновка, Грушовка, Ренет Бумажный, Боровинка. Одно из главных требований при производстве сидра, это то, что яблоки обязательно должны быть созревшими, и при этом сочными и сладкими. Многие эксперты говорят, что для придания сидру более благородного вкуса рекомендуется смешивание разных сортов. Для этого можно экспериментальным путем сделать небольшую партию продукта, и попробовать его на вкус. Хотя, как говорят, сколько людей, столько и вкусов. Кроме яблок сидр еще изготавливают из груш. Называется такой вид сидра «перри», и готовят его из сброженного сока сладкого вида груш.
Технология изготовления сидра
Весь процесс по приготовлению сидра состоит из множества различных этапов и операций. Сначала идет сбор яблок, после этого их доставляют на производство, где они подвергаются процессу мойки и измельчения.
Следующим этапом измельченные яблоки прессуют, выдавливая таким образом сок. После этого сок осветляют и подвергают фильтрации. Полученный сок начинает бродить, и идет собственно сам процесс изготовления сидра, после которого полученный напиток осветляют, улучшают вкусовые качества и разливают по бутылкам. Иногда для некоторых сортов сидр дополнительно насыщают углекислым газом.
Примечателен тот факт, что никаких особенных требований к процессам приготовления сидра в мире не существует, и каждый производитель все делает по свойственному только ему одному рецепту. И среди классических рецептов сидра есть несколько вариантов, как их изготавливать, и отличаются они в первую очередь способом переработки сидрового материала, то есть яблок.
Но все производители предпочитают в процессе работы использовать для этих целей качественное оборудование, которое помогает добиться хорошего вкуса скорости производства. Это оборудование включает в себя различные прессы, дробилки, емкости из специального металла и так далее. За окном уже 21 век, поэтому без покупки нормального оборудования, производство сидра будет невозможным. И это необходимо принять как данность, если вы решили заниматься этим бизнесом.
Существуют уже готовые производственные линии, которые позволяют автоматизировать практически весь процесс изготовления сидра. Эта линия отбирает нужное сырье, при этом отделяя брак, после яблоки режутся и прессуются, а дальше идут процессы брожения, отстаивания и осветления. В качестве дополнительных опций может идти оборудование по разливу и наклейке этикеток.
Но существуют также и линии автоматизированные минимально, но для их использования нужен человеческий фактор, а если говорить по простому, то рабочие. Существенная разница заключается и в стоимости этих линий. Как мы уже и говорили выше особых стандартов в процессе производства нет, тем не менее есть самая распространенная схема, которой стараются придерживаться все производители.
В первую очередь из всех яблок выбираются подходящие, а гнилые отделяются. Эта процедура происходит на специальном сортировочно-инспекционном ленточном транспортере. На следующем этапе все яблоки дважды моются в унифицированной моечной машине. После мойки яблоки по элеватору подаются на измельчение. Измельчение происходит с помощью дисковой или молотковой дробилки.
Измельченные яблоки, или как их еще называют мезга, настаивается в емкостях без доступа воздуха, в течение 6-24 часов. После настаивания из этой мезги при помощи специальных прессов выдавливают яблочный сок. Когда сок выдавили он еще должен настояться в течение нескольких суток, а готовность сока к дальнейшей обработке определяют по появлению на его поверхности так называемой шапки, густой пены коричневого цвета.
Следующим этапом идет непосредственно сам процесс брожения сока. Протекает он в полностью заполненных бочках, при температуре окружающего воздуха не выше 12 градусов. Для брожения используют гидрозатворы, как и в случае с домашним вином. При таком способе производства сидра получается так называемый домашний сидр, или как его еще называют профессионалы «недоброд». Этот напиток очень сильно газированный, и поэтому его разливают в бутылки, как и шампанское, с уздечкой, и хранят в темном прохладном погребе. Для того, чтобы увеличить сроки хранения используют пастеризацию этого продукта.
Это мы описали процесс приготовления сидра классическим способом, но для промышленного производства применяются еще и дополнительные действия. Это связано с тем, что такой сидр имеет очень небольшой срок годности, поэтому в промышленных масштабах в состав сидра добавляют такие компоненты, как древесина дуба и виноградное гребневое сусло. Эти вещества способствуют продлению срока годности и добавляют сидру немного терпкости и неповторимого смешанного аромата.
Вообще в промышленности есть два способа по продлению срока годности готового сидра. Первый включает в себя разлив с использованием мембранной фильтрации в специальные шампанские бутылки, в холодном стерильном виде, с обязательной их закупоркой с использованием проволоки, как и в шампанском. Другой способ, это бутылочная пастеризация продукта. Хранящийся в специальных посудинах сок осветляется, потом охлаждается и отстаивается. И только потом его фильтруют и изготавливают из него сусло для будущего сидра.
В сусло для повышения в составе дубильных веществ и длительного хранения добавляют примерно 20 процентов сока диких яблок. Хранят сусло в герметично закрытых и до верха заполненных емкостях. После этого готовый купаж осветляют, фильтруют и пастеризуют. После пастеризации материал, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают углеродом в акратофоре. И в конечном виде его уже разливают по бутылкам с использованием пробок и проволоки. Сидр очень газированный напиток, на порядок сильнее чем шампанское, поэтому обязательно применение проволочной защиты. Вспомните, хотя бы мультик «Ну, погоди!», где волк открывал бутылку с сидром, и что из этого вышло!
Для того, чтобы заниматься промышленным производством сидра необходимо специальное оборудование. Например автоматическая линия по отжиму сока имеющая производительность 150-200 литров в час, состоит из таких элементов:
10 – ти тонный пресс с гидравлическим приводом.
Дробилку для измельчения фруктов.
Пастеризатор.
Наполнитель стеклянной тары.
Каркас из металла для пресса и дробилки.
Насос, электромотор и фильтра.
Для этого оборудования должна использоваться вода, которая подходит под требования ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».
Считаем доходы и расходы по этому производству
Всем предпринимателям, которые готовы вкладывать деньги в производство, необходимо знать, что в 2013 году был принят закон, в котором говорится, что для изготовления сидров, а также медовухи не нужно получать государственную лицензию, а необходим только акциз, в отличии от другой алкогольной продукции.
В 2015 году акцизный сбор на один литр сидра равен 9 рублей, то есть если вы изготавливаете в месяц 1000 литров, то акциз равен 9000 рублей. Для того, чтобы заняться изготовлением сидра и запустить производство понадобится сумма порядка 2,5 миллионов рублей. Большая часть этих средств(примерно 1,5-1,8 миллиона) будет потрачена на оборудование. Помимо оборудования нужно как минимум двое работников и закупка материалов и тары для упаковки. Это стеклянные бутылки и корковые пробки.
Полностью выйти на прибыль вполне реально через 1,5-2 года работы. При правильно поставленной работе производство сидра может стать достаточно выгодным бизнесом, тем более, по мнению аналитиков, на рынке планируется рост спроса на эту продукцию. Удачного Вам бизнеса!
........................................................................................